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La storia della tostatura del caffè

17/06/2017

Un pastore stava pascolando le sue capre e, ad un certo punto, si accorse che queste si erano fatte più vivaci ed irrequiete. Incuriosito, si mise a guardarle più attentamente e notò che stavano brucando alcuni cespugli dai frutti rossi e tondeggianti. Secondo una leggenda, è così che fu scoperta la pianta del caffè e pare che anche la tostatura sia stata scoperta casualmente da qualcuno che aveva lasciato dei chicchi verdi vicino al fuoco. La tostatura, detta anche torrefazione, è quella particolare lavorazione che, attraverso una serie di reazioni chimiche che avvengono tra zuccheri e amminoacidi, dette "reazioni di Maillard", conferisce al caffè un aroma gradevole e caratteristico. Ma addentriamoci nella storia della tostatura del caffè.

Tecnologie dei macchinari usati

Oltre ad una raccolta ben eseguita e alle caratteristiche organolettiche delle materie prime che costituiscono le miscele, ad influire sulla resa aromatica del caffè sono in gran parte le caratteristiche tecnologiche delle macchine tostatrici utilizzate.
La torrefazione è il processo mediante il quale i semi di caffè verdi, ancora crudi e tendenzialmente insapori, vengono sottoposti a temperature molto elevate e continuamente rimescolati per creare il profilo aromatico dei chicchi. La tostatura è un'arte che richiede esperienza e costante innovazione; le macchine tostatrici si dividono in due grandi famiglie:
- a letto fluidificato: sistema continuo a convezione che consiste nell'investire i chicchi di caffé con aria rovente che mantiene sospesi e in movimento i chicchi dal loro ingresso nella camera di tostatura fino all'uscita, tostandoli a temperature molto elevate (300-400°C) per 3-4 minuti. Questo metodo esalta la brillantezza del chicco, ma non permette la completa formazione di tutti gli aromi del caffè;
- a tamburo rotante; in questo tipo di tostatrice, i chicchi vengono immessi in un cilindro rotante, rigirati continuamente per mezzo di alette e tostati attraverso il contatto con le pareti, cioè per conduzione, garantendo una tostatura più uniforme che esalta la resa aromatica del caffè. L'aria calda è convogliata da un bruciatore per 12-18 minuti circa. La tostatura a tamburo tende ad esaltare il corpo del caffè ed è particolarmente indicata per produrre caffè espresso di qualità.
Il grado di tostatura del caffè, determinato dal tempo e dalla temperatura, influisce sul gusto della bevanda; in base al colore assunto dai chicchi, si parla di: tostatura chiara, caratterizzata da un'acidità molto pronunciata, aromi più fruttati e floreali e da un elevato contenuto di caffeina; tostatura media, contraddistinta da un equilibrio tra aroma, gusto e acidità; tostatura scura, dove i chicchi presentano uno strato di olio sulla superficie e il caffè assume un sapore amaro e una struttura corposa.

Metodi primordiali

I primi utensili utilizzati per la tostatura manuale del caffé erano delle padelle in metallo o porcellana, sottili, circolari e soventemente perforate, utilizzate nel XV secolo nell'impero Ottomano e nella Grande Persia. Questo tipo di tostacaffè molto piatto permetteva di tostare solo una piccola quantità di chicchi ed era dotato di un lungo manico che ne consentiva l'uso sopra un braciere. I chicchi venivano mescolati per mezzo di un cucchiaio lungo e sottile.
Il primo tostacaffè a forma cilindrica dotato di una manovella collegata ad una pala che manteneva i chicci in movimento apparve al Cairo intorno al 1650. Era di metallo, più comunemente rame o ghisa, e veniva tenuto sopra un braciere. Ben presto comparvero versioni francesi, olandesi e italiane di questo modello che, durante il secolo successivo, divenne popolare in Europa, Inghilterra e nelle colonie Americane.
Nel 1849 fu inventato a Cincinnati, Ohio, un tostatore di caffé sferico da utilizzare sulla sommità di una stufa a legna, montata in un'apertura del bruciatore.
In Italia, i nostri nonni e bisnonni utilizzavano il tostino, un abbrustolitore di chicchi formato da una padella stagna munita di sportello per l'introduzione dei chicchi di caffè e di una manovella con impugnatura in legno per agitare i chicchi. Il tostino veniva posto sul focolare o sul fornelletto a gas e tutti sapevano quando il caffè era tostato al punto giusto in base al colore e al profumo sprigionato dai chicchi. Fino a pochi anni fa, la macchina tostatrice era una presenza abituale nei bar, ma oggi questo mondo è andato perduto e il caffè viene ormai prevalentemente tostato nelle torrefazioni industriali.

Nomi di costruttori storici di macchine tostatrici

Le leggi che garantiscono la purezza del caffè tostato aprirono la fase del passaggio dalla tostatura in casa a quella in fabbrica. Queste leggi furono dapprima introdotte in Germania, e di conseguenza molti dei primi impianti di torrefazione industriale che permettevano di tostare grandi quantità di caffè furono costruiti lì. Le prime macchine tostatrici erano semplicemente dei grandi cilindri posizionati su una fonte di calore; il problema principale era lo svuotamento e il raffreddamento dei chicci di caffè. Nel 1846, l'americano Carter Roaster permise all'intero cilindro di essere estratto dalla fiamma e delle porte montate sulle pareti del tamburo permettevano al caffè di essere scaricato su dei vassoi per il raffredamento. Nel 1864, Jabez Burns di New York introdusse due migliorie: un meccanismo di apertura per lo svuotamento dei chicchi senza rimuovere il cilindro dalla fiamma e una doppia vite all'interno del cilindro per la distribuzione uniforme dei chicchi di caffè. La macchina tostatrice moderna cominciava a prendere forma.
Il produttore tedesco Von Gulpen introdusse una tostatrice con un aspiratore che investisse di aria calda i chicchi attraverso le pareti forate del tamburo; era anche dotata di una ventola che distribuiva aria fredda durante la torrefazione. Da uno di questi modelli prese il nome la tostatrice Probat, nome storicamente legato alla produzione e vendita di macchine tostatrici. Azienda fondata a Emmerich am Rhein nel 1868 da Von Gulpen, Lensing e Von Gimborn, nacque con lo scopo, pienamente raggiunto, di produrre torrefattrici per la tostatura del caffè verde tecnologicamente all'avanguardia ed è ancor oggi leader mondiale nel settore.
Nel 1889 Carl Salomon di Braunschweig introdusse il principio della ventilazione a gas e, con essa, la torrefazione veloce. Nel 1976, Mike Sivetz brevettò la tostatrice a letto fluido per applicazione industriale.